Les conceptions gastronomiques, les aliments Yin et Yang
La Chine et la France, deux nations qui comprennent, non seulement le mieux l’importance de l’alimentation, mais qui savent aussi l’utiliser pour enrichir leur vie. L’histoire de la gastronomie de ces deux pays est aussi ancienne que leur civilisation, et y tient également une grande place. Avec un plat ou une façon de cuire, on a déjà l’impression de sentir la culture nationale. La Chine et la France sont deux pays dont l’un représente la culture alimentaire de l’Orient, l’autre est la merveille de la cuisine occidentale. Sous l’influence de leurs caractéristiques géographiques, du climat, des coutumes et traditions, il existe de grandes différences en matières premières, arômes, façons de cuire et habitudes alimentaires. Et en raison de ces différences, les produits alimentaires ont tous leur caractère régional. Les différences culturelles, notamment la mentalité différente, entraînent celles de l’alimentation.
La conception de l’alimentation est totalement différente entre ces deux cultures.
La culture chinoise travaille beaucoup sur les organes de sens. Un plat est évalué par sa couleur, son odeur, sa saveur et sa présentation. En Chine, l’objectif de manger n’est pas juste d’assouvir la faim, mais aussi de se satisfaire de mets exquis, et d’apporter de la joie. Comme la cuisine chinoise souligne la saveur, les matières que les Chinois utilisent pour cuisiner sont beaucoup plus amples et libres.
Il y a beaucoup de choses que les Français ne mangent pas ou ne savent pas comment on les mange, et qui deviennent des aliments prodigieux avec les cuisiniers chinois : comme les divers légumes verts (cela peut même être la pousse de petit pois, la feuille de patate douce, le sarment de potiron…), la racine de lotus, le cou de canard, la patte de poulet, le nid de salangane, l’haliotide, la méduse… Les plats chinois sont appréciés pour leur couleur fraîche, leur odeur suave, leur saveur exquise et leur présentation agréable. Leur préparation se caractérise par la finesse des tours de découpage, l’importance donnée aux assaisonnements et le contrôle exact du feu.
Par rapport à la Chine qui met la « saveur » avant toute chose, la cuisine occidentale apprécie plus une alimentation rationnelle, surtout en France. La cuisine française insiste sur la valeur nourrissante des aliments, fait plus attention à la quantité de protéines, de graisse, de chaleur et de vitamines qu’ils nous apportent. Est-ce que les aliments se coordonnent, est-ce que les calories fournies sont convenables, est-ce que la nutrition peut être bien absorbée par notre corps ? Ce sont les questions les plus importantes pour les Français. C’est pour cela que les gastronomes français cherchent à garder la valeur nourrissante naturelle des aliments, mais pas la perfection de la couleur, de l’odeur, de la saveur et de la présentation. C’est aussi pour cela que les Français mangent souvent de gros morceaux de viande mais jamais les Chinois, en outre les Chinois n’ont pas habitude de manger de la salade car les légumes sont le plus souvent consommés cuits.
Dans le livre officiel Les conseils diététiques chinois, la première phrase est : Il faut manger divers aliments, principalement des céréales. Sur la table chinoise, on voit beaucoup plus de légumes verts, de céréales, de gros grains comme le maïs le sorgho (qui se distinguent du riz et du blé) que de viande, contrairement à ce qu’on voit sur la table française. Dans l’alimentation occidentale, la viande et le lait représentent une partie très grande. C’est l’une des raisons principales pour lesquelles les occidentaux risquent plus d’avoir du diabète, une cardiopathie coronarienne et un cancer que les Chinois.
Par exemple, le pourcentage des gens qui ont un cancer prostatique aux États-Unis est 60 fois plus élevé que celui en Chine. D’un autre côté, les Chinois se servent très peu de produits laitiers dans la cuisine. En conséquence, ils manquent souvent de calcium.
La cuisine chinoise est à la fois liée à la société, à la philosophie et à la médecine. Elle distingue le « Cai », légumes cuisinés et par extension tout ce qui accompagne la nourriture de base (Au sud de la Chine : le riz cuit à la vapeur sans assaisonnement, il doit être légèrement collant, ou le riz glutineux. Au nord de la Chine : les pâtes, les crêpes ou les pains à la vapeur à base de farine de blé). Les aliments Yin, féminins, humides et mous donc rafraîchissants contiennent la plupart des légumes et des fruits. Les aliments yang, masculins, frits, épicés ou à base de viande ont un effet réchauffant.
Un repas doit donc non seulement harmoniser les goûts, mais également trouver un équilibre entre le Yin et le Yang, les couleurs et les consistances.
Si on mange trop d’aliments Yin, cela lésera notre estomac et peut-être conduira à une diarrhée ou plus grave à une gastrite. Les autres symptômes qui résultent d’avoir un corps Yin sont : avoir toujours froid surtout à la main et au pied, avoir mal au dos, avoir la figure et les lèvres pales. Avoir tendance à être stressé pour un rien, avoir souvent envie de pâtisseries, de chocolat, de sucreries, aimer boire chaud. Chez les filles cela se voit aussi par un retardement fréquent des règles. Les personnes qui ont le tempérament Yin sont donc en général attirées par les produits sucrés.
En revanche, si on mange trop d’aliments Yang, on aura de la chaleur endogène, interne et excessive. Les symptômes sont : avoir souvent chaud, surtout à la tête, manger vite avec beaucoup d’appétit, avoir souvent des ulcérations, mal aux dents, la gorge sèche, le corps chaud et sec, des inflammations, les selles sèches et saigner du nez… Les personnes qui ont un tempérament Yang sont en général attirées par les viandes, les fritures, les produits sucrés et les boissons alcoolisées.
Mais n’avoir qu’un seul de ces symptômes ne signifie pas qu’on a un corps Yang, car ce symptôme peut aussi être causé par des virus, par des bactéries, etc. Avoir de la chaleur endogène, c’est un état du corps qui porte sur l’ensemble des organes. Le corps Yang ne provient pas uniquement d’un déséquilibre alimentaire. Le fait de manquer de repos, d’avoir trop de pression et de soucis peut aussi conduire à cet état du corps. Mais pour se retrouver sous un équilibre de Ying et Yang, on peut très bien veiller à son alimentation quotidienne, comme les Chinois.
Dans l’ancien temps, les Chinois insistaient beaucoup sur la coordination entre l’alimentation et la cadence de l’univers. Il faut manger des aliments de natures différentes et les cuisiner de façons diverses selon les moments. En hiver on doit manger plus souvent des aliments Yang, et en revanche, en été il vaut mieux manger plus souvent des aliments Yin. Il serait préférable de ne pas manger les aliments Yin le matin car c’est là où notre organisme commence à devenir vigoureux. De même, il serait préférable de ne pas manger les aliments Yang la nuit. Les gens qui possèdent un corps Yang doivent manger plus souvent les aliments Yin, et vice versa. On doit toujours accompagner des aliments Yin avec des aliments Yang, et ne doit jamais manger deux aliments qui sont très Yang ou très Yin ensemble. Par exemple, il vaut mieux boire un peu d’alcool de riz pour accompagner le crabe. Pourquoi ? Il faut expliquer.
Alors comment distingue-t-on la nature d’un aliment ?
Généralement il y a trois façons :
- Par la couleur : les aliments qui ont une couleur chaude (noire, rouge, orange) sont de nature Yang, les aliments qui ont une couleur froide (vert, blanc) sont de nature Yin.
- Par le pourcentage d’eau : Les aliments qui ne contiennent pas beaucoup d’eau, souvent secs et durs, sont de nature Yang ; En revanche les aliments qui contiennent beaucoup d’eau, souvent mous, sont de nature Yin.
- Par le lieu de provenance : les aliments de la zone tropicale sont souvent de nature Yin, les aliments de la zone froide sont souvent de nature Yang.
Voici une liste d’aliments, qui sont de nature Yang, et qui sont donc à privilégier pour rétablir l’équilibre Yin/Yang :
- Les viandes et la charcuterie maigre (agneau, bœuf, dinde, poulet, veau)
- Les poissons maigres et semi-gras (cabillaud, colin, daurade, limande, merlan, raie, saumon, sole, thon, truite), les crustacés (crevette, écrevisse, gambas, homard, langouste)
- Les yaourts et fromages maigres, les œufs durs, brouillés ou en omelette (trois fois par semaine maximum)
- Les céréales (avoine, orge, riz complet, sarrasin, seigle)
- Les légumes (asperge, carotte, champignon noir, fenouil, poireau, poivron, pousse de bambou, radis)
- Les légumineuses (fève, haricot rouge, lentille, pois et pois cassés)
- Les fruits, à consommer le matin en jus ou en dehors des repas (ananas, citron, clémentine, eau et lait de coco, fraise, framboise, litchi, mangue, orange, pamplemousse, papaye, pomme, raisin, durian)
- Les oléagineux (amande, noisette, noix, noix de cajou, olive, sésame, tournesol)
- Les condiments forts (ail, anis étoilé, basilic, cannelle, ciboulette, clou de girofle, coriandre, cumin, gingembre, moutarde, oignon, persil, piment, poivre, romarin, sauce de soja, vinaigre)
Pour la cuisson des aliments, préférez l’utilisation de la poêle ou du wok et les grillades au barbecue. Le but étant de prendre vos repas chauds pour bien les digérer !
Et concernant les boissons, consommez du thé vert et du café.
Et une liste d’aliments de nature Yin :
- Les viandes blanches (canard, cheval, lapin, porc)
- Les poissons maigres (cabillaud, colin, limande, merlan, raie, sole, truite)
- Les coquillages (huître, moule, crabe, oursin)
- Les yaourts et fromages maigres, les œufs pochés
- Les céréales (riz complet, maïs, orge), les légumineuses (tofu, germes de soja)
- Les légumes (brocoli, champignon, concombre, courgette, navet, radis)
- Les salades (batavia, frisée, mâche, scarole)
- Les fruits (abricot, banane, citron, melon, orange, pamplemousse, poire, pomme, pastèque )
- Les aromates & condiments (bouillon-cube, citronnelle, curcuma, menthe, nuoc-mâm, safran, sauce de soja, sel marin).
Pour la cuisson des aliments, certains modes sont préférables : à la vapeur, bouilli, en papillote ou encore à l’étouffée.
Et concernant les boissons, préférez les jus de fruits frais de saison, le lait de soja, le thé au jasmin, le thé noir, ainsi que les tisanes à base de tilleul, de verveine et de fleur d’oranger.
Et voilà ! Établissez l’équilibre Yin et Yang de votre corps avec la conception alimentaire chinoise. Je vous souhaite une très bonne santé et une très bonne humeur à l’aide d’un bon régime chinois !
Ruoyi
Voici 3 liens accessibles à un public francophone pour découvrir la Chine et la culture alimentaire chinoise :
http://www.chine-informations.com/guide/art-culinaire-chinois-apercu_162.html
http://www.cctv.com/francais/special/lacuisinechinoise/01/index.shtml
http://parfumsdor.enasie.fr/2559/les-caracteristiques-de-lalimentation-chinoise.html